παρμεζάνα

παρμεζάνα είναι ένα ιταλικό σκληρό τυρί και είναι ένα από τα πιο διάσημα τυριά στον κόσμο. Η ιταλική κουζίνα είναι αδιανόητη χωρίς παρμεζάνα. Συνήθως τρίβεται ή τεμαχίζεται σε φέτες λεπτής γκοφρέτας.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για την παρμεζάνα

Η λέξη «παρμεζάνα» είναι μια απλοποίηση του όρου Παρμιζιάνο Ρέτζιανο. Στη μητρική του Ιταλία, το τυρί χρησιμοποιείται αποκλειστικά ως Παρμιζιάνο καθορισμένο. Το "Parmigiano Reggiano" μεταφέρει τη σφραγίδα DOP της ΕΕ από το 1996 ως απόδειξη ότι προέρχεται από την περιοχή Emilia Romagna.

Το κέντρο της παραγωγής τυριών βρίσκεται στις επαρχίες Εμίλια-Ρομάνια Πάρμα, Μόντενα και Ρέτζιο Εμίλια. Οι αγελάδες βόσκουν σε μια προστατευόμενη περιοχή, το «Zona Tipica», στο οποίο μπορούν να τρέφονται μόνο γρασίδι και, εάν είναι απαραίτητο, σανό. Δεν επιτρέπεται η προσθήκη προσθέτων ζωοτροφών που προωθούν το γάλα. Σύμφωνα με απόφαση της ΕΕ το 2002, τα τυριά που δεν προέρχονται από την Εμίλια-Ρομάνια θεωρούνται λογοκλοπή. Η παρμεζάνα παράγεται για πάνω από 800 χρόνια και η μέθοδος δεν έχει αλλάξει σχεδόν. Το Parmigiano αναφέρθηκε για πρώτη φορά στα γραπτά του Giovanni Boccaccio.

Στη συλλογή μυθιστορημάτων του "Dekameron", που δημιουργήθηκε μεταξύ 1349 και 1353, περιέγραψε μια σκηνή στην οποία οι άνθρωποι "στέκονταν πάνω σε ένα βουνό τριμμένο παρμεζάνα" και έκαναν ραβιόλια και μακαρόνια. 512 γαλακτοκομεία συνδέονται τώρα με τον συνεταιρισμό της παρμεζάνας. Η παρμεζάνα παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Σύμφωνα με μια παλιά συνταγή, το γάλα από το απογευματινό άρμεγμα διατηρείται σε βραστήρες χαλκού. Μέχρι το πρωί το λίπος είχε σταματήσει στην κορυφή. Είναι αποβουτυρωμένο και το αποκορυφωμένο γάλα που προκύπτει χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού. Η περίσσεια ορού γάλακτος που δημιουργείται κατά τη διαδικασία παραγωγής πηγαίνει στο πάχυνση των χοίρων για την παραγωγή του ζαμπόν Πάρμας.

Μετά την ολοκλήρωση, τα ψωμιά πρέπει να φυλάσσονται σε κλιματιζόμενα κελάρια για τουλάχιστον δώδεκα μήνες. Η μέση περίοδος ωρίμανσης είναι δύο έτη. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, το τυρί δεν πρέπει να σχηματίζει τρύπες, μετά από ένα χρόνο οι ειδικοί της παρμεζάνας ελέγχουν την ποιότητα του τυριού. Η παρμεζάνα ανήκει στον τύπο σκληρού τυριού "Grana". Grana σημαίνει «κοκκώδες» και η συνοχή του διαφέρει σημαντικά από άλλα σκληρά τυριά. Η παρμεζάνα προσφέρεται σε διαφορετικούς βαθμούς ωριμότητας, η παλαιότερη ωρίμανση για 72 μήνες, ονομάζεται "Extra Stravecchione", είναι σπάνια και θεωρείται πολύτιμη ειδικότητα.

Σημασία για την υγεία

100 γραμμάρια παρμεζάνας καλύπτουν τις καθημερινές ανάγκες σε ασβέστιο. Η παρμεζάνα είναι επομένως καλή για τα οστά και τα δόντια και επίσης αποτρέπει την οστεοπόρωση. Θεωρείται επίσης εύπεπτο. Η παρμεζάνα παρασκευάζεται από νωπό γάλα. Συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να τρώνε λίγο νωπό τυρί γάλακτος, καθώς μπορεί να περιέχει παθογόνα όπως η λιστερία.

Ωστόσο, λόγω του χρόνου ωρίμανσης, όλοι οι παθογόνοι σκοτώνονται στην παρμεζάνα. Επομένως, η παρμεζάνα θεωρείται ασφαλής για εγκύους. Ιταλική έρευνα έδειξε επίσης ότι η παρμεζάνα μειώνει μόνιμα την αρτηριακή πίεση επειδή η παρμεζάνα περιέχει τριπεπτίδια. Αυτές είναι μικρές πρωτεΐνες που έχουν ανασταλτικό αποτέλεσμα ACE και επιτυγχάνουν τα ίδια αποτελέσματα με τα φάρμακα. Το αντιυπερτασικό αποτέλεσμα εμφανίζεται όταν 30 γραμμάρια παρμεζάνας περιλαμβάνονται στο γεύμα και καταναλώνονται καθημερινά. Το αποτέλεσμα μπορεί να μετρηθεί μετά από οκτώ εβδομάδες και παραμένει με την καθημερινή κατανάλωση παρμεζάνας. Τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη επιτρέπεται να τρώνε παρμεζάνα. Λόγω της μεγάλης περιόδου ωρίμανσης, η παρμεζάνα θεωρείται απαλλαγμένη από λακτόζη.

Παρόμοια με τα καρύδια, η παρμεζάνα έχει υψηλή πυκνότητα θρεπτικών ουσιών. Γι 'αυτό ακόμη και μικρές ποσότητες σας γεμίζουν. Η παρμεζάνα μπορεί να αποτρέψει πόνους πείνας. Επειδή είναι χαμηλή σε χοληστερόλη, η παρμεζάνα θεωρείται γενικά ένα από τα πιο υγιεινά τυριά.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Η παρμεζάνα έχει μεταξύ 29 και 60 τοις εκατό λίπος, ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης. Η ποσότητα των θερμίδων εξαρτάται επίσης από την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Μια μέση παρμεζάνα έχει 34 γραμμάρια λίπους και 440 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Εκτός από ένα σύμπλεγμα βιταμινών Β, η παρμεζάνα περιέχει βιταμίνες A, C, D, E και K.

Η παρμεζάνα είναι πηγή β-καροτίνης, ασβεστίου, καλίου, μαγνησίου και άλλων μετάλλων. Η παρμεζάνα περιέχει ιχνοστοιχεία όπως φθόριο, χαλκό και μαγγάνιο. Αν και η παρμεζάνα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα επίπεδα χοληστερόλης είναι πολύ χαμηλά στα 0,3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού. Το λίπος αποτελείται από κορεσμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Ανοχές και αλλεργίες

Η παρμεζάνα, όπως όλα τα τυριά που ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, περιέχει μια μεγάλη ποσότητα ισταμινών, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε ένα μεγάλο εύρος προβλημάτων σε άτομα με δυσανεξία στην ισταμίνη. Η δυσανεξία στην ισταμίνη θεωρείται ψευδο-αλλεργία · τα συμπτώματα μπορεί να κυμαίνονται από εξάνθημα από τσουκνίδα έως πυρετό σανού και άσθμα.

Η δυσανεξία στην ισταμίνη είναι συχνά αισθητή μόνο όταν λαμβάνονται πολλαπλοί ενεργοποιητές ταυτόχρονα. Για παράδειγμα, ο συνδυασμός παρμεζάνας και κόκκινου κρασιού μπορεί να οδηγήσει σε κατάσχεση. Η παρμεζάνα περιέχει φυσικό γλουταμινικό, το οποίο μπορεί να προκαλέσει πονοκεφάλους και το περίφημο «Κινέζικο σύνδρομο εστιατορίου» σε μερικούς ανθρώπους. Ωστόσο, πολλά τρόφιμα περιέχουν παρόμοιες ποσότητες φυσικού γλουταμικού, έτσι πιστεύεται ότι επηρεάζεται μόνο ένας μικρός αριθμός ανθρώπων.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Κατά την αγορά παρμεζάνας, πρέπει να γίνει διάκριση μεταξύ Parmigiano-Reggiano και Grana Padano. Σε αντίθεση με το Parmigiano-Reggiano, η Grana Padano μπορεί να προέρχεται από ολόκληρη την κοιλάδα Po και σχεδόν όλη τη βόρεια Ιταλία.

Το Grana Padano είναι εξίσου κατάλληλο για φθηνά πιάτα ζυμαρικών με το πραγματικό Parmigiano. Η έρευνα έδειξε ότι η Grana Padano είναι ισοδύναμη με το Parmigiano-Reggiano. Οι γκουρμέ προτιμούν το αυθεντικό τυρί παρμεζάνα, το οποίο φέρει τη σφραγίδα. Όσο περισσότερο επιτρεπόταν να ωριμάσει η παρμεζάνα, τόσο πιο ακριβό είναι. Η 3χρονη παρμεζάνα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στους γκουρμέ. Τα παλιά και ακριβά φραντζόλα τυρί παρμεζάνας δεν κόβονται και τρίβονται, τρυπιούνται και στη συνέχεια χωρίζονται σε κομμάτια. Το φέτες παρμεζάνας σε φέτες δεν πρέπει να τυλίγεται σε μεμβράνη, αλλιώς θα αρχίσει να ιδρώνει και να ξεφλουδίζει.

Καλύπτεται καλύτερα σε χαρτί ψησίματος ή σε μια πετσέτα κουζίνας και τοποθετείται σε ένα κουτί. Το δοχείο πρέπει να βρίσκεται στο ψυγείο. Το τυρί μπορεί να διατηρηθεί εκεί για πολλούς μήνες. Εάν υπάρχει κουταλάκι του γλυκού αλάτι στο δοχείο, η περιεκτικότητα σε αλάτι δεν αφαιρείται από το τυρί. Επιπλέον, το αλάτι απορροφά όλη την πιθανή υγρασία. Η παρμεζάνα είναι πολύ κατάλληλη για τρίψιμο και κατάψυξη. Μπορεί να αξίζει να τρίψετε μεγαλύτερες μερίδες και να τα καταψύξετε σε μικρότερες μερίδες. Στη συνέχεια, είναι πάντα διαθέσιμη φρέσκια, τριμμένη παρμεζάνα, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς μεγάλους χρόνους απόψυξης.

Συμβουλές προετοιμασίας

Όταν χρησιμοποιείται φρέσκο, η παρμεζάνα πρέπει πάντα να τρίβεται λίγο πριν από την κατανάλωση. Η παρμεζάνα ταιριάζει καλά με όλα τα πιάτα ζυμαρικών και ανήκει επίσης στο ριζότο. Τα πιάτα ζυμαρικών με σάλτσα ψαριού τρώγονται χωρίς παρμεζάνα. Μια ειδική παραλλαγή συνίσταται στο τεμαχισμό του τυριού σε φέτες λεπτής γκοφρέτας σε ένα slicer.

Οι φέτες τυριού πηγαίνουν καλά στην παραδοσιακή σαλάτα του Καίσαρα ή σε φέτες φιλέτο με λεπτές φέτες που σερβίρονται ως καρπάτσιο. Στην Ιταλία, το μάραθο με τριμμένη παρμεζάνα είναι επίσης κλασική συνταγή. Δεδομένου ότι η παλιά παρμεζάνα δεν είναι κομμένη, αλλά σπασμένη, υπάρχουν ειδικοί θραυστήρες παρμεζάνας με μικρή, μυτερή άκρη.