γλουτένη

γλουτένη είναι ένα μείγμα διαφορετικών πρωτεϊνών. Ως κολλητική πρωτεΐνη, εμφανίζεται κυρίως στους κόκκους. Τα άτομα που πάσχουν από [δυσανεξία στη γλουτένη]] (κοιλιοκάκη) αντιμετωπίζουν πεπτικά προβλήματα διαφορετικής σοβαρότητας όταν καταναλώνουν αυτά τα τρόφιμα.

Τι είναι η γλουτένη

Η γλουτένη είναι ένα μείγμα διαφορετικών πρωτεϊνών. Συνήθως είναι επίσης γνωστό ως γλουτένη: η γλουτένη είναι υπεύθυνη για το γεγονός ότι το αλεύρι που αναμιγνύεται με υγρό παίρνει μια κολλώδη συνέπεια.

Η ζύμη ψωμιού ή άλλων αρτοσκευασμάτων έχει συνοχή λόγω του πρωτεϊνικού μίγματος και σχηματίζει μια ομοιογενή μάζα. Η αλλαγή στη συνοχή οφείλεται στο γεγονός ότι οι πρωτεΐνες στη ζύμη λαμβάνουν μια τρισδιάστατη δομή. Αυτό δεν είναι αναστρέψιμο (μη αναστρέψιμο). Η γλουτένη είναι μια κολλητική πρωτεΐνη, αλλά όχι μια κόλλα. Σε αντίθεση με τη γλουτένη, οι κόλλες αποτελούνται όχι μόνο από πρωτεΐνες, αλλά και από πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες.

Λειτουργία, εφέ & εργασίες

Η γλουτένη στο σύνολό της δεν έχει σημασία για την υγεία ή το ανθρώπινο σώμα. Οι μόνες εξαιρέσεις είναι η δυσανεξία στη γλουτένη ή η κοιλιοκάκη. Ωστόσο, η γλουτένη αποτελείται από διαφορετικές πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από μεγάλες αλυσίδες αμινοξέων. Ο διαχωρισμός των πρωτεϊνών απελευθερώνει ενέργεια που μπορεί να χρησιμοποιήσει ο οργανισμός για τις μεταβολικές του διαδικασίες. Στο τέλος αυτής της επεξεργασίας, τα αμινοξέα είτε είναι ελεύθερα είτε χωρίζονται σε μικρότερες αλυσίδες.

Το σώμα χρειάζεται τα αμινοξέα ως δομικά στοιχεία για περαιτέρω μόρια, τα οποία χρησιμεύουν ως αρχικά υλικά για όλα τα κύτταρα, ορμόνες, πομπούς, τύπους ιστών κ.λπ. Υπάρχουν συνολικά 23 γνωστά πρωτεϊνογόνα αμινοξέα, από τα οποία μπορεί να αποτελείται ένας σχεδόν άπειρος αριθμός πρωτεϊνών. Από αυτά τα αμινοξέα, οκτώ είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο, δηλαδή είναι ζωτικής σημασίας. Περιλαμβάνουν ισολευκίνη, λευκίνη, λυσίνη, μεθειονίνη, φαινυλαλανίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη και βαλίνη. Επιπλέον, ο οργανισμός χρειάζεται ημι-απαραίτητα αμινοξέα: Σε περίπτωση τραυματισμού, για παράδειγμα, ορισμένα αμινοξέα απαιτούνται για να βοηθήσουν το σώμα να αντιμετωπίσει αυτόν τον τραυματισμό. Εάν δεν υπάρχει τραυματισμός, δεν είναι τόσο σημαντικοί για τη λειτουργία του ανθρώπινου σώματος.

Ο αριθμός και η ακολουθία των αμινοξέων καθώς και η χωρική δομή της διπλωμένης αλυσίδας καθορίζουν τις ιδιότητες των πρωτεϊνών - συγκρίσιμα με τα γράμματα που ευθυγραμμίζονται για να σχηματίσουν λέξεις. Εκτός από τα πρωτεϊνογενή αμινοξέα, υπάρχουν πολλά άλλα αμινοξέα που δεν χρησιμοποιούνται ως δομικά υλικά σε πρωτεΐνες. Η βιολογία τα αποκαλεί μη πρωτεϊνογόνα αμινοξέα. Για παράδειγμα, επηρεάζουν την ενζυματική αντίδραση. Μέχρι σήμερα, οι ερευνητές έχουν εντοπίσει περίπου 400 διαφορετικά μη πρωτεϊνογόνα αμινοξέα.

Εκπαίδευση, εμφάνιση, ιδιότητες και βέλτιστες τιμές

Η γλουτένη βρίσκεται σε διάφορους τύπους σιτηρών, αλλά όχι σε όλους. Με 10,3 g γλουτένης ανά 100 g αλεύρου, το spelled έχει μία από τις υψηλότερες αναλογίες γλουτένης. Η βρώμη, από την άλλη πλευρά, έχει περίπου 5,6 g γλουτένης ανά 100 g αλεύρου. Η γλουτένη στο σιτάρι αποτελεί τη βάση για το λεγόμενο κρέας σίτου, το seitan. Είναι μια ολοένα και πιο δημοφιλής εναλλακτική λύση για το κρέας και, όπως αυτό, έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Οι κόκκοι χωρίς γλουτένη περιλαμβάνουν κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι και τεφ.

Το κεχρί τεφ ή νάνος είναι ένα γλυκό γρασίδι που εμφανίζεται κυρίως στην Αιθιοπία και είναι πολύ διαδεδομένο εκεί. Εκτός από αυτούς τους τύπους σιτηρών, το φαγόπυρο, ο αμάραντος και η κινόα είναι επίσης χωρίς γλουτένη. Βιολογικά, ωστόσο, δεν είναι δημητριακά. Ως εκ τούτου, η βοτανική τα αποκαλεί ψευδογόρα.

Τα δύο συστατικά της γλουτένης είναι η προλαμίνη και η γλουτένη. Οι προλαμίνες δεν χρησιμεύουν ως δομικά υλικά και δεν είναι ούτε ένζυμα: Είναι πρωτεΐνες αποθήκευσης που σχηματίζει το φυτό στους σπόρους. Αυτές οι πρωτεΐνες είναι διαθέσιμες στο νέο φυτό κατά τη βλάστηση. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η βιολογία τις αποκαλεί επίσης αποθεματικές ουσίες. Οι προλαμίνες δεν είναι πρωτεΐνες μιας προέλευσης, αλλά επίσης αποτελούνται από διάφορες πρωτεΐνες.

Ασθένειες & Διαταραχές

Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια κοινή διαταραχή της γλουτένης. Η ιατρική την αποκαλεί επίσης κοιλιοκάκη ή ευαίσθητη στη γλουτένη ή εντεροπάθεια που προκαλείται από γλουτένη. Αυτή η ασθένεια είναι ένας σταυρός μεταξύ αλλεργίας και αυτοάνοσης νόσου. Είναι σαφώς διαφορετικό από την αλλεργία στο σιτάρι, η οποία, ωστόσο, μπορεί να εμφανίσει παρόμοια συμπτώματα.

Τα άτομα που δεν μπορούν να ανεχθούν τη γλουτένη είναι υπερβολικά ευαίσθητα στα δομικά στοιχεία της γλουτένης. Ως αποτέλεσμα, εκδηλώνεται χρόνια φλεγμονή του εντερικού βλεννογόνου. Χωρίς διατροφικά μέτρα, οδηγεί σε πολλές περιπτώσεις στην καταστροφή των επιθηλιακών κυττάρων στο έντερο. Ως αποτέλεσμα, το σώμα δεν μπορεί πλέον να απορροφήσει σωστά τα θρεπτικά συστατικά. Η πέψη παραμένει ατελής.

Αυτή η διαταραχή προκαλεί διάφορα συμπτώματα. Τα πεπτικά παράπονα, όπως διάρροια, αλλά και έμετος, απώλεια όρεξης, απώλεια βάρους, καταθλιπτικά συμπτώματα, κόπωση και προβλήματα συγκέντρωσης είναι χαρακτηριστικά. Η κοιλιοκάκη μπορεί επίσης να επηρεάσει τη σωματική ανάπτυξη στα παιδιά. Τα προσβεβλημένα παιδιά αναπτύσσονται φυσιολογικά πιο αργά από τους υγιείς συνομηλίκους. Η ιατρική αποκαλεί την αποτυχία αυτού του προτύπου ασθένειας. Η έκταση των συμπτωμάτων εξαρτάται από το πόσο σοβαρή είναι η δυσανεξία στη γλουτένη σε κάθε περίπτωση. Μερικοί πάσχοντες αντιμετωπίζουν μόνο ελαφρά πεπτικά προβλήματα, ενώ άλλοι πρέπει να δεχθούν σοβαρές λειτουργικές απώλειες.

Η δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να είναι κληρονομική. Τα άτομα με κοιλιοκάκη θα έχουν συμπτώματα για τη ζωή όταν τρώνε γλουτένη. δεν υπάρχει θεραπεία. Ωστόσο, όσοι επηρεάζονται μπορούν να ελέγξουν την ασθένεια αλλάζοντας τη διατροφή τους και αποφεύγοντας τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Όχι μόνο πρέπει να σταματήσετε να τρώτε δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, αλλά μπορεί επίσης να χρειαστεί να εξετάσετε τη μόλυνση σε άλλα τρόφιμα. Τα άτομα με ανεξέλεγκτη κοιλιοκάκη διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο ορισμένων καρκίνων και διαβήτη.