σίκαλη

σίκαλη είναι ένα σχετικά απαράδεκτο, ανθεκτικό, εύκρατο είδος δημητριακών από την οικογένεια των γλυκών χορταριών από την άποψη των συνθηκών του τόπου. Ο κόκκος της σίκαλης είναι κυρίως σημαντικός ως τροφή και ζωοτροφή, καθώς επίσης χρησιμοποιείται ως ανανεώσιμη πρώτη ύλη και για την παραγωγή κονιάκ (δημητριακά / βότκα). Η σίκαλη παρέχει σημαντικά αμινοξέα και μέταλλα, αλλά η γύρη της είναι επίσης εξαιρετικά αλλεργιογόνος.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τη σίκαλη

Για να απολαύσετε το πλήρες φάσμα των συστατικών στη σίκαλη, θα πρέπει να χρησιμοποιείται ολικής αλέσεως (προϊόντα ολικής αλέσεως) στην περίπτωση ψημένων προϊόντων ή αλεύρων με υψηλό βαθμό λείανσης με ονομασία τύπου άνω των 1.000 (π.χ. τύπος 1050).

Η σίκαλη, η οποία ανήκει στην οικογένεια γλυκών χόρτων, παίζει μόνο δευτερεύοντα ρόλο παγκοσμίως στους τύπους σιτηρών με 1 τοις εκατό της συνολικής ποσότητας. Για τη Γερμανία, η σίκαλη έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία ως πρώτη ύλη για τρόφιμα και ζωοτροφές, ως ανανεώσιμη πρώτη ύλη και για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών υψηλής απόδοσης.

Με ετήσια παραγωγή περίπου 4,7 εκατομμυρίων τόνων, η Γερμανία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός στον κόσμο - μπροστά από τη Ρωσία και την Πολωνία, που κάθε συγκομιδή 3,4 εκατομμύρια τόνους. Λίγα είναι γνωστά για την καλλιέργεια σίκαλης στους προϊστορικούς χρόνους. Τα ευρήματα στη βόρεια Συρία (Πείτε στον Abu Hureya) δείχνουν ότι η σίκαλη καλλιεργήθηκε και χρησιμοποιήθηκε ως τροφή πριν από 8.600 χρόνια. Ευρήματα στην Κεντρική Ευρώπη έδειξαν ότι η σίκαλη υπήρξε τουλάχιστον από την περίοδο του Χάλστατ τον 6ο έως τον 5ο αιώνα π.Χ. Ήταν γνωστό. Η μόνη οικονομική σημασία είναι η χειμερινή σίκαλη, η οποία σπέρνεται το φθινόπωρο και επιβιώνει το χειμώνα ως νεαρό φυτό και έχει ένα σαφές πλεονέκτημα ανάπτυξης έναντι των θερινών δημητριακών την άνοιξη όταν ξεκινά η καλλιεργητική περίοδος.

Στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη, η σίκαλη χρησιμοποιείται συχνά στην αλεσμένη της κατάσταση ως αλεύρι για την παραγωγή σίκαλης ή μικτού ψωμιού και άλλων ψημένων προϊόντων. Η σίκαλη είναι πλούσια σε πρωτογενείς και δευτερογενείς φυτικές ουσίες. Η ευχάριστη και ήπια γεύση του κόκκου και η υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα, ειδικά κάλιο και φώσφορος, εκτιμώνται ιδιαίτερα. Ως προμηθευτής σημαντικών και, σε ορισμένες περιπτώσεις, απαραίτητων αμινοξέων, η σίκαλη συμβάλλει επίσης στη βασική τροφοδοσία του σώματος. Βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη Ε.

Τα ψωμιά και τα ψημένα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίκαλης απαιτούν την παραγωγή της γνωστής ως μαγιάς, επειδή το αλεύρι σίκαλης περιέχει επίσης γλουτένη, αλλά δεν μπορεί να δημιουργήσει μια δομή γλουτένης όπως το αλεύρι σίτου, για παράδειγμα. Με το αλεύρι σίκαλης, αυτό το πλαίσιο και η λειτουργία συγκράτησης φυσικού αερίου εκτελούνται από πεντοσάνες, οι οποίες οδηγούν στα ψημένα προϊόντα σίκαλης να γίνουν αρκετά σταθερά και είτε μέσω της ροής μαγιάς είτε με την προσθήκη αλεύρου σίτου σε αυτό.

Σημασία για την υγεία

Μετρούμενη από τα πρωτογενή και πλούσια δευτερεύοντα συστατικά της, η σίκαλη μπορεί σίγουρα να εκπληρώσει τη λειτουργία ενός βασικού φαγητού. Η συνολική θρεπτική και θερμιδική αξία των 293 κιλο θερμίδων ανά 100 γραμμάρια βρώσιμης μερίδας σίκαλης βασίζεται κυρίως στην υψηλή αναλογία υδατανθράκων σε σημαντική ποσότητα πρωτεϊνών.

Τα λίπη και τα έλαια αντιπροσωπεύονται μόνο ασθενώς στα 1,7 γραμμάρια. Είναι πάνω απ 'όλα η υψηλή αναλογία βασικών αμινοξέων όπως η λυσίνη, η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η ιστιδίνη και άλλα που κάνουν τη σίκαλη πολύτιμη τροφή που ενισχύει επίσης το ανοσοποιητικό σύστημα. Με αναλογία 13,2 γραμμάρια ινών, η σίκαλη υποστηρίζει την πέψη και διεγείρει την ασυνείδητη κίνηση του εντέρου, την περισταλτική. Πολλές από τις βιταμίνες, τα ένζυμα και τα ανόργανα άλατα που περιέχουν οι σπόροι σίκαλης βρίσκονται στο στρώμα αλουρόνης ακριβώς κάτω από τη φλούδα.

Προκειμένου να απολαύσετε την πλήρη «γκάμα» συστατικών, στην περίπτωση ψημένων προϊόντων, ολόκληρο το σιτάρι (προϊόντα ολικής αλέσεως) θα πρέπει να χρησιμοποιείται εάν είναι δυνατόν ή αλεύρι με υψηλό βαθμό λείανσης με ονομασία τύπου πάνω από 1.000 (π.χ. τύπος 1050). Παρά όλες τις θετικές ιδιότητες που σχετίζονται με την κατανάλωση σίκαλης, υπάρχει επίσης ένα μειωμένο, επειδή όπως το σιτάρι, η σίκαλη περιέχει επίσης γλουτένη και η γύρη σίκαλης θεωρείται εξαιρετικά αλλεργιογόνος. Πολύ λιγότεροι άνθρωποι αντιδρούν στο αλεύρι σίκαλης παρά στη γύρη. Ωστόσο, μια αλλεργία σε αλεύρι σίκαλης εμφανίζεται σε αρτοποιούς που πρέπει συνεχώς να ασχολούνται με το αλεύρι σίκαλης στην εργασία.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Διατροφικές πληροφορίες	Ποσό ανά 100 γραμμάρια
Θερμίδες 338	Περιεκτικότητα σε λίπος 1,6 γρ
χοληστερίνη 0 mg	νάτριο 2 mg
κάλιο 510 mg	υδατάνθρακες 76 γρ
πρωτεΐνη 10 γρ	Ινα 15 γρ

Οι σπόροι σίκαλης λάμπουν με ένα ισορροπημένο χαρτοφυλάκιο συστατικών, συμπεριλαμβανομένων φυτοχημικών ουσιών που είναι σημαντικά για το μεταβολισμό και το ανοσοποιητικό σύστημα. Η θρεπτική και θερμιδική αξία των 338 kilocalories ανά 100 γραμμάρια βασίζεται σε 76 γραμμάρια υδατανθράκων και 10 γραμμάρια πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας. Μόνο η περιεκτικότητα σε λιπαρά ή λάδια της σίκαλης πέφτει λίγο πίσω στα 1,7 γραμμάρια.

Όσον αφορά την υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα, το κάλιο με 510 χιλιοστόγραμμα και το μαγνήσιο 90 χιλιοστόγραμμα και το ασβέστιο είναι ιδιαίτερα σημαντικά. Τα υψηλά επίπεδα βιταμινών Β και βιταμίνης Ε είναι επίσης θετικά. Για παράδειγμα, οι βιταμίνες Β3 (νικοτινικό οξύ) αντιπροσωπεύονται με 1.800 μg, Β5 (παντοθενικό οξύ) με 1.500 μg και βιταμίνη Ε με 2.000 μg. Άλλα σημαντικά συστατικά είναι περίπου 11 διαφορετικά αμινοξέα όπως τρυπτοφάνη, λυσίνη, ιστιδίνη και μερικά άλλα, τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόμη απαραίτητα.

Ανοχές και αλλεργίες

Το αλεύρι σίκαλης και τα προϊόντα σίκαλης, όπως το αλεύρι σίτου, περιέχουν γλουτένη, επομένως τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη ή δυσανεξία στη γλουτένη ή άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη πρέπει να αποφεύγουν τα προϊόντα σίκαλης. Μια άμεση αλλεργία σε αλεύρι σίκαλης που δεν βασίζεται σε προβλήματα με τη γλουτένη είναι πολύ σπάνια. Οι αλλεργίες στο αλεύρι σίκαλης είναι γνωστές στους αρτοποιούς που επεξεργάζονται αλεύρι σίκαλης και εκτίθενται καθημερινά σε σκόνη αλευριού σίκαλης.

Ωστόσο, η σίκαλη δεν είναι χωρίς προβλήματα όσον αφορά τα αλλεργιογόνα, καθώς η γύρη της έχει το υψηλότερο δυναμικό αλλεργιογόνου από όλα τα γνωστά χόρτα. Το δυναμικό αλλεργιογόνου είναι αρκετές φορές υψηλότερο από αυτό των αγριόχορτων. Σε πολύ σπάνιες περιπτώσεις, οι πάσχοντες από αλλεργίες αντιμετωπίζουν διασταυρούμενες αντιδράσεις μεταξύ γύρης σίκαλης και αλεύρου σίκαλης.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Βασικά, η σίκαλη διατίθεται με τη μορφή κόκκων, σιμιγδάλι, νιφάδων ή αλευριού, όπου το αλεύρι σίκαλης διατίθεται σε διαφορετικούς υψηλούς και ποσοτικούς βαθμούς άλεσης. Οι αριθμοί άνω των 1.000 δείχνουν ένα υψηλό ποσοστό του στρώματος αλουρόνης και της φλούδας, τα οποία περιέχουν πολύτιμα αμινοξέα και μέταλλα.

Εάν επιθυμείται ένα υψηλό επίπεδο ποιότητας χωρίς υπολείμματα φυτοφαρμάκων και χωρίς να διαπερνά μεγάλες ποσότητες αζώτου και άλλων τεχνητών λιπασμάτων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορα ελεγχόμενα οργανικά πρότυπα στην καλλιέργεια σίκαλης. Ένα από τα υψηλότερα πρότυπα αντιπροσωπεύεται από την ποιότητα Demeter. Το αλεύρι σίκαλης μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετά χρόνια, υπό την προϋπόθεση ότι είναι ξηρό (λιγότερο από 14 τοις εκατό) και σφραγισμένο αεροστεγές έτσι ώστε κανένα άλλο οξυγόνο να μπορεί να οδηγήσει σε επιδείνωση της ποιότητας μέσω της οξείδωσης.

Ένας άλλος τρόπος για να επωφεληθείτε από τα πλεονεκτήματα του κόκκου σίκαλης είναι να καταναλώσετε ψωμί ή άλλα ψημένα προϊόντα από ολόκληρη σίκαλη ή αλεύρι σίκαλης. Τα ψημένα προϊόντα που παράγονται 100 τοις εκατό από τη σίκαλη πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία με τη λεγόμενη διαδικασία μαγιάς πριν από το ψήσιμο, η οποία κατ 'αρχήν αντικαθιστά τη γλουτένη στο σιτάρι. Εάν αυτό δεν συμβεί, η ζύμη θα είναι πολύ σφικτή και μόλις βρώσιμη.

Συμβουλές προετοιμασίας

Οι κόκκοι σίκαλης, το γεύμα σίκαλης και το αλεύρι σίκαλης μπορούν κατ 'αρχήν να ψηθούν χωρίς περιορισμούς. Ωστόσο, τα αλεύρια σίκαλης είναι πιο σκούρα από τα αλεύρια σίτου και σπάνια χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο κέικ. Το αλεύρι σίκαλης είναι πολύ κατάλληλο για ψήσιμο ψωμιού και ψωμάκια. Η ελαφρώς ξινή γεύση ψημένων προϊόντων από σίκαλη οφείλεται στη χρήση μαγιάς. Είναι απαραίτητο επειδή το αλεύρι σίκαλης χρειάζεται ένα όξινο περιβάλλον για να διατηρήσει τα αέρια ζύμωσης της μαγιάς στη ζύμη, διαφορετικά τα ψημένα προϊόντα θα γίνουν μη βρώσιμα σκληρά.