Τυρί γκούντα

Στο Τυρί γκούντα είναι ένα συλλογικό όνομα για σκληρό τυρί διαφορετικών ηλικιών από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, το οποίο προέρχεται αρχικά από την περιοχή γύρω από την ολλανδική πόλη με το ίδιο όνομα. Είναι ο παλαιότερος παραδοσιακός τύπος τυριού που παρασκευάζεται ακόμα και σήμερα. Ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης, γίνεται διάκριση μεταξύ των νέων, μεσήλικων και ηλικιωμένων Γκούντα.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για το Γκούντα

Η Γκούντα προέρχεται αρχικά από τις πόλεις Haastrecht και Stolwijk (περιοχή Krimpenerwaard), οι οποίες βρίσκονται στα δυτικά των Κάτω Χωρών. Ωστόσο, δεδομένου ότι η πόλη της Γούδας στα βόρεια της είχε ήδη εξασφαλίσει το μονοπώλιο της λειτουργίας τυροκομικής αγοράς στο Μεσαίωνα, το τυρί πωλήθηκε εκεί και έτσι έλαβε το όνομά του.

Η πρώτη αναφορά ντοκιμαντέρ χρονολογείται από το 1184. Ανάλογα με το βαθμό ωριμότητας, μιλάμε για νέους, μεσήλικες ή γέρους. Το Young Gouda ωριμάζει για τέσσερις έως οκτώ εβδομάδες, έχει λευκό έως ανοιχτό κίτρινο χρώμα και έχει κρεμώδη, ήπια και ελαφρώς γλυκιά ξινή γεύση. Η μεσαιωνική Γκούντα ωριμάζει για δύο έως έξι μήνες και έχει βουτυρώδες κίτρινο χρώμα. Η γεύση είναι έντονη έως πλούσια και πικάντικη. Το Old Gouda ωριμάζει για έξι έως 18 μήνες, έχει έντονο χρυσοκίτρινο και πλούσιο, πικάντικο και καρύδι. Επιπλέον, γίνεται διάκριση μεταξύ ειδικών μορφών ωρίμανσης, όπως το Γκούντα που είναι με τα χρόνια ή το Γουδά αρχαίο.

Αυτό αποθηκεύεται για περισσότερο από δύο χρόνια και, όπως το σκληρό τυρί, έχει μια ολοένα και πιο κρυσταλλική δομή με την αύξηση της ηλικίας. Επιπλέον, υπάρχει το λεγόμενο maigouda στα καταστήματα, το οποίο παρασκευάζεται από το πρώτο γάλα που δίνουν οι αγελάδες όταν τους επιτρέπεται να βγαίνουν σε βοσκότοπους την άνοιξη. Η Maigouda είναι ιδιαίτερα ήπια αρωματική και κρεμώδης, γεγονός που οφείλεται στην υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά αυτού του τύπου τυριού. Υπάρχει επίσης το λεγόμενο μωρό gouda, το οποίο ωριμάζει μόνο για τρεις εβδομάδες. Είναι επίσης γνωστό ως τυρί για μεσημεριανό ή τυρί. Όταν το Gouda έχει ωριμάσει πλήρως, συνήθως έχει το σχήμα ενός μεγάλου τροχού με μέσο βάρος περίπου 8 έως 12 κιλά. Σήμερα το Gouda παράγεται κυρίως βιομηχανικά.

Δεδομένου ότι το όνομα δεν προστατεύεται από το νόμο περί εμπορικών σημάτων, το ημίσκληρο τυρί παράγεται πλέον διεθνώς. Εξαίρεση είναι το όνομα "Gouda Holland", το οποίο υπάρχει από το 2010 και αντιπροσωπεύει προστασία σε επίπεδο ΕΕ βάσει του νόμου προέλευσης. Με αυτήν την ετικέτα, ο καταναλωτής μπορεί να είναι βέβαιος ότι θα λάβει αυθεντικό τυρί από την Ολλανδία, καθώς αποτελεί γεωγραφικά προστατευμένη ένδειξη.

Σημασία για την υγεία

Το Gouda είναι καλό για την υγεία σας όταν καταναλώνεται με μέτρο. Γενικά, η Γερμανική Εταιρεία Διατροφής συνιστά την κατανάλωση περίπου 100 γραμμαρίων τυριού την ημέρα. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό: Όταν το τυρί μασάται, σχηματίζεται ένας συνδυασμός φωσφορικών, ασβεστίου και πρωτεΐνης τυριού, το οποίο ενισχύει το σμάλτο των δοντιών και επομένως είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για την οδοντική υγεία, καθώς προλαμβάνεται η φθορά των δοντιών.

Το ασβέστιο ενισχύει επίσης τα οστά και βοηθά στην πρόληψη της οστεοπόρωσης. Το Gouda είναι επίσης πλούσιο σε πολλά μέταλλα που το σώμα χρειάζεται να λειτουργεί σωστά. Επιπλέον, όταν ωριμάσει αυτό το ημι-σκληρό τυρί, η λακτόζη διασπάται αυτόματα, έτσι ώστε να είναι φυσικά χωρίς λακτόζη και επομένως κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Το Gouda είναι πλούσιο σε πολλά συστατικά που το καθιστούν πολύτιμο για την υγεία. Εκτός από την υψηλή αναλογία ασβεστίου (700 mg ανά 100 γραμμάρια), περιέχει επίσης μαγνήσιο, κάλιο, ψευδάργυρο, σίδηρο και φώσφορο. Συνολικά, η περιεκτικότητα σε μέταλλα ανέρχεται σε 2,86 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Όσο περισσότερο ωριμάζει το Γκούδα, τόσο υψηλότερη είναι η αναλογία ασβεστίου.

Το ημίσκληρο τυρί είναι επίσης εμπλουτισμένο με βιταμίνες A, D, E, B12, B6, θειαμίνη και ριβοφλαβίνη. Η θρεπτική αξία είναι 356 kcal ανά 100 γραμμάρια. Περίπου το 25 τοις εκατό του τυριού αποτελείται από υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες, οι οποίες είναι σημαντικές για τη δημιουργία και την επισκευή των κυττάρων. Το Gouda περιέχει επίσης μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Ανοχές και αλλεργίες

Όπως και το αγελαδινό γάλα, το τυρί μπορεί επίσης να προκαλέσει αλλεργίες και το ίδιο και το Gouda. Μια αλλεργία στα τυριά είναι ακόμη συχνή. Αυτό οφείλεται, αφενός, στο αγελαδινό γάλα ως πρώτη ύλη, στην οποία πολλοί είναι αλλεργικοί και, αφετέρου, στα βακτήρια και τους μύκητες που εμπλέκονται στη μετατροπή του γάλακτος στην παραγωγή τυριού.

Επιπλέον, το μεσαιωνικό και το παλιό Gouda είναι πολύ πλούσιο σε ισταμίνη και ως εκ τούτου μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα σε άτομα με αντίστοιχη δυσανεξία. Στη συνέχεια, συνιστάται να προτιμάτε το νεαρό Gouda ως εναλλακτική λύση. Τυπικά συμπτώματα δυσανεξίας ή αλλεργίας είναι μετεωρισμός, ακανόνιστα κόπρανα, πονοκέφαλος, ρινική καταρροή ή κόκκινη κεφαλή. Σε περίπτωση εμφάνισης τέτοιων συμπτωμάτων, συνιστάται να καταγράφετε πότε εμφανίζονται να προσδιορίζουν την αιτία.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Εάν θέλετε να είστε σίγουροι ότι λαμβάνετε πραγματικό Gouda από την αρχική περιοχή, θα πρέπει να προσέχετε το όνομα "Gouda Holland" κατά την αγορά. Μόνο τυρί που έχει επισημανθεί αναλόγως προέρχεται από εκεί. Αυτό είναι σημαντικό γιατί υπάρχουν πολλά τυριά πολύ διαφορετικής ποιότητας με το όνομα «Γκούδα» στην αγορά.

Για να φυλάσσεται καλά το Gouda, ο γενικός κανόνας είναι: Θα πρέπει να είναι δροσερό και σκοτεινό και η υγρασία να μην είναι πολύ υψηλή, διαφορετικά το τυρί θα ιδρώσει. Πρέπει να σημειωθεί ότι το τυρί συνεχίζει να ωριμάζει μέχρι να καταναλωθεί και ως εκ τούτου πρέπει να μπορεί να αναπνέει. Το κομμένο τυρί Gouda μπορεί να καλυφθεί με αλουμινόχαρτο στο κόψιμο έτσι ώστε να μην στεγνώσει, αλλά μπορεί ακόμα να αναπνέει μέσω του φλοιού. Το τυρί από τη συσκευασία πρέπει επίσης να φυλάσσεται στην αρχική συσκευασία σε δροσερό και αποστειρωμένο περιβάλλον. Στο ψυγείο, το Gouda αποθηκεύεται καλύτερα στο συρτάρι λαχανικών σε θερμοκρασία περίπου 9 βαθμών.

Διαφορετικοί τύποι τυριών από τον πάγκο τυριών πρέπει επίσης να διατηρούνται χωριστά, έτσι ώστε η γεύση να μην μεταφέρεται και οι μύκητες να εξαπλώνονται. Εάν θέλετε να αποθηκεύσετε τυρί μόνο για μικρό χρονικό διάστημα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν τρούλο. Αυτό έχει το πλεονέκτημα ότι διατηρείται η θερμοκρασία. Βασικά, το Gouda πρέπει να αφαιρείται από το ψυγείο μία ώρα πριν από την κατανάλωση, ώστε να μπορεί να θερμανθεί σε θερμοκρασία δωματίου και να αναπτύξει το άρωμά του. Η κατάψυξη δεν συνιστάται γιατί είναι σοκ για το τυρί και χάνονται πολύτιμες γεύσεις.

Συμβουλές προετοιμασίας

Για γαρνιτούρα, ως σαλάτα, ως κάλυμμα ψωμιού, με χυλοπίτες, μαριναρισμένα, τουρσί ή καθαρά: Το Gouda είναι πολύ ευέλικτο στην κουζίνα. Υπάρχει μια σχεδόν ανεξέλεγκτη σειρά συνταγών για την παρασκευή πιάτων με αυτό το τυρί.

Ανάλογα με το πιάτο που πρόκειται να μαγειρευτεί, είναι σημαντικό να εξετάσετε ποιο βαθμό ωρίμανσης είναι κατάλληλο. Ενώ τα νεαρά Γκούντα και η Maigouda έχουν ελαφριά και κρεμώδη γεύση, το τυρί μπορεί επίσης να τριφτεί καθώς μεγαλώνει και αποκτά μια πικάντικη γεύση. Αλλά το Γκούντα δεν είναι μόνο κατάλληλο ως συστατικό: μπορεί να είναι παναρισμένο, για παράδειγμα, και είναι ένα υγιεινό πιάτο ψημένο στο τηγάνι με ψίχουλα και αυγά. Δεν υπάρχουν όρια στη φαντασία.