ξύδι

Μια σαλάτα χωρίς ξύδι είναι σχεδόν αδιανόητο για πολλούς ανθρώπους. Το ξίδι είναι ένα απλό φαγητό που, εκτός από τη χρήση του στο νοικοκυριό, χρησιμοποιείται κυρίως για καρυκεύματα και σε ορισμένες παραλλαγές θεωρείται ακόμη και μια ιδιαίτερη λιχουδιά. Εάν ληφθούν υπόψη ορισμένα σημεία κατά την επιλογή του ξιδιού, το ξίδι μπορεί επίσης να έχει θετικά αποτελέσματα στην υγεία.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για το ξίδι

Το ξίδι είναι ένα ξινό καρύκευμα με μακρά παράδοση. Δημιουργείται με τον κλασικό τρόπο μέσω της ζύμωσης, δηλαδή της ζύμωσης αλκοολούχων υγρών στα οποία έχουν προστεθεί βακτήρια ξιδιού, το λεγόμενο «μητρικό ξίδι». Το ξίδι κατάλληλο για κατανάλωση μπορεί να περιέχει μεταξύ 5 και 15 τοις εκατό οξικό οξύ. Το αλκοόλ υπάρχει μόνο σε πολύ μικρές ποσότητες στο τελικό προϊόν, αν όχι καθόλου.

Το ξίδι παρήχθη και χρησιμοποιήθηκε σε διάφορα μέρη του κόσμου πριν από 5000 έως 8000 χρόνια. Στη Βαβυλωνία και την Αίγυπτο, καθώς και σε περιοχές της Ασίας και της Ινδίας, επιτρέπεται η ζύμωση του κρασιού ή άλλου υπερβολικού αλκοόλ. Αυτή η παραδοσιακή παραγωγή ξιδιού θεωρείται η παλαιότερη βιοτεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή τροφής στον κόσμο. Το ξίδι που λήφθηκε χρησιμοποιήθηκε για τη συντήρηση τροφίμων όπως λαχανικά και κρέας και θεωρείται επίσης το παλαιότερο καρύκευμα στον κόσμο. Υπάρχουν διάφορες περισσότερο ή λιγότερο σύγχρονες διαδικασίες για την παραγωγή ξιδιού. Τα αλκοολούχα ποτά χρησιμοποιούνται συνήθως ως βάση, και πιο σπάνια ζαχαρούχα ποτά όπως ο χυμός φρούτων.

Στη λεγόμενη «μέθοδο επιφανείας», η αλκοολική βάση γεμίζεται σε ένα δοχείο με ένα μεγάλο άνοιγμα και αφήνεται να ζυμώσει καλυμμένο με ένα πανί. Αυτό δημιουργεί τη «μητέρα του ξιδιού». Αυτό είναι ένα δέρμα με βακτήρια ξιδιού που το κάνει να ζυμώνεται σε ξύδι. Το πρώτο ξύδι στον κόσμο παρήχθη σύμφωνα με αυτήν τη γνωστή αρχή της επιφανειακής διαδικασίας.

Σήμερα, η παραγωγή ξιδιού είναι πολύ πιο σύγχρονη και αποτελεσματική. Ο ελάχιστος απαιτούμενος χρόνος είναι μόνο μία έως τρεις ημέρες, ανάλογα με το σύστημα. Η κυρίως αλκοολική βάση αναμιγνύεται με υπάρχοντα βακτήρια ξιδιού. Στα σύγχρονα «συστήματα στροβίλων» η ζύμωση της αλκοολικής βάσης σε ξύδι διαρκεί μόνο περίπου 24 ώρες. Αν, από την άλλη πλευρά, το ξίδι προέρχεται από οξικό οξύ που αραιώνεται απλά με νερό, αυτό πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα. Ωστόσο, αυτή είναι επίσης μια κοινή παραλλαγή της παραγωγής ξιδιού.

Ιδιαίτερα δημοφιλείς τύποι ξιδιού είναι ξίδι μπράντυ, ξίδι λευκού κρασιού, ξίδι φρούτων όπως ξίδι μηλίτη μήλου και ξίδι βαλσάμικο. Άλλες δημοφιλείς ποικιλίες είναι ξύδι ρυζιού, ξύδι βατόμουρου και ξύδι κόκκινου κρασιού. Ανάλογα με το πιάτο και την προβλεπόμενη χρήση, ορισμένοι τύποι ξιδιού ταιριάζουν ιδιαίτερα με την αντίστοιχη γεύση του φαγητού που χρησιμοποιείται.

Σημασία για την υγεία

Το αν το ξύδι είναι υγιές ή λιγότερο υγιές εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητά του και τον τρόπο παρασκευής του. Βασικά, κάθε ξύδι περιέχει μερικά πολύτιμα συστατικά. Το ξίδι ήταν επομένως πολύτιμο φάρμακο ακόμη και στην αρχαιότητα.

Συγκεκριμένα, βοηθά στην καταπολέμηση των πεπτικών προβλημάτων, καθώς διεγείρει την παραγωγή πεπτικών χυμών από το σώμα. Το ξίδι λέγεται επίσης ότι είναι χρήσιμο για αναπνευστικές ασθένειες. Βοηθά επίσης να διατηρηθεί σταθερό το επίπεδο σακχάρου στο αίμα και έτσι να αποφευχθεί ο πόθος. Αυτό το καθιστά πολύτιμο σύντροφο σε μια διατροφή.

Το ξίδι υψηλής ποιότητας πρέπει να περιέχει μόνο μια μικρή ποσότητα ακετονικού οξέος. Τα υψηλής ποιότητας συστατικά και τα μέταλλα του ξιδιού διατηρούνται καλύτερα σε φυσικά θολό οργανικό ξύδι, για παράδειγμα στο ξύδι μηλίτη μήλου. Αυτό το ξίδι δεν θερμάνθηκε, ούτε αποσαφηνίστηκε. Το προκύπτον θολό χρώμα μπορεί να φαίνεται τρομακτικό με την πρώτη ματιά, αλλά είναι ένα ποιοτικό κριτήριο από την άποψη της υγείας. Το βαλσάμικο ξύδι, αν και ιδιαίτερα δημοφιλές, συνήθως δεν είναι η πιο υγιεινή ποικιλία ξιδιού. Είναι ιδιαίτερα κοινό να εντοπίζουμε υπολείμματα επιβλαβών ουσιών σε αυτό.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Οι θρεπτικές αξίες του ξιδιού μπορούν να ποικίλουν σε μεγάλο βαθμό. Κατά μέσο όρο, 100ml ξύδι περιέχει:

• 20kcal (82kJ)
• 0,4 g πρωτεΐνης
• 0,6 g υδατάνθρακες
• 0,1 g λίπους

Το βαλσάμικο ξύδι έχει υψηλότερες θρεπτικές αξίες. 100 ml βαλσάμικο ξύδι περιέχει κατά μέσο όρο:

• 108kcal (452kJ)
• 0,1 g πρωτεΐνης
• 22g υδατάνθρακες
• συμπεριλαμβανομένων 14g ζάχαρης
• 0g λίπους

Μέταλλα που περιέχονται σε ξύδι 100ml κατά μέσο όρο:

• 15mg ασβεστίου
• 0,5 mg σιδήρου
• 1μg ιωδίου
• 90mg κάλιο
• 20mg μαγνησίου
• 0,2 mg ψευδάργυρου

Ανοχές και αλλεργίες

Το ξίδι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ισταμίνη. Τα άτομα με δυσανεξία στην ισταμίνη όχι μόνο αντιδρούν στο ίδιο το ξύδι, αλλά και σε όλα τα προϊόντα που περιέχουν ξύδι με συμπτώματα αλλεργίας. Εκτός από τα τουρσί λαχανικά, τέτοια προϊόντα περιλαμβάνουν επίσης μουστάρδα ή διάφορες σάλτσες. Δεδομένου ότι το ξίδι περιέχει πολύ οξύ, ευαίσθητοι άνθρωποι μπορεί να αντιμετωπίσουν προβλήματα μετά την κατανάλωση και για αυτόν τον λόγο. Το στομάχι συχνά αντιδρά στην υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ με παράπονα.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Το ξίδι είναι ένα κοινό φαγητό που διατίθεται σε κάθε σούπερ μάρκετ και κατάστημα με έκπτωση σε χαμηλή τιμή. Ωστόσο, το ξίδι θεωρείται επίσης λιχουδιά. Ξύδια υψηλής ποιότητας με ασυνήθιστες γεύσεις, που παράγονται μόνο σε μικρές ποσότητες, μπορούν να βρεθούν ακόμη και σε καταστήματα με λιχουδιές. Οι κατασκευαστές επιθυμούν να πειραματιστούν με το συνδυασμό ξύδι και εκλεκτών φρούτων. Το ξίδι είναι επίσης δημοφιλές σε συνδυασμό με διάφορα βότανα.

Το ξίδι είναι πολύ εύκολο να το αποθηκεύσετε. Δεδομένου ότι χρησιμοποιείται συχνά ως συντηρητικό, είναι λογικό ότι το ίδιο το ξίδι έχει πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής. Ωστόσο, εάν δεν αποθηκεύεται σωστά, ακόμη και το ξίδι μπορεί να πάει άσχημα. Είναι σημαντικό το ξίδι να σφραγίζεται ερμητικά. Η αποθήκευση σε σκοτεινό και μάλλον δροσερό μέρος είναι ιδανική, αλλά όχι απαραίτητη. Το ξίδι μπορεί επομένως να αποθηκευτεί στο ντουλάπι της κουζίνας χωρίς προβλήματα, ακόμη και μετά το άνοιγμα της φιάλης για πρώτη φορά.

Παρεμπιπτόντως, το ξίδι δεν είναι μόνο κατάλληλο για μαγείρεμα, αλλά και ως ευπροσάρμοστο καθαριστικό στο σπίτι. Δεν αφαιρεί μόνο τη βρωμιά, αλλά και το άρωμα και τη σκουριά. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για προσωπική υγιεινή.

Συμβουλές προετοιμασίας

Το ξίδι είναι ιδιαίτερα καλό σε σάλτσες σαλάτας, για παράδειγμα σε συνδυασμό με υψηλής ποιότητας φυτικά έλαια και μπαχαρικά. Το ξίδι μηλίτη μήλου και το ξύδι λευκού κρασιού ταιριάζουν ιδιαίτερα με σαλάτες λαχανικών, το τελευταίο επίσης με σαλάτες πατάτας ή ζυμαρικών. Το ξίδι είναι επίσης ένα καλό συστατικό για μαρινάδες.

Ο συνδυασμός ξιδιού και γλυκών είναι επίσης ενδιαφέρων, για παράδειγμα σε επιδόρπια ή στο ίδιο το ξύδι. Τα επιδόρπια με φρούτα όπως φράουλες και βαλσάμικο ξύδι είναι μια δημοφιλής εμπειρία γεύσης. Επιπλέον, το ξύδι είναι κατάλληλο για την ανεξάρτητη συντήρηση λαχανικών ή φρούτων. Τα τρόφιμα που τοποθετούνται σε ένα αεροστεγές βάζο μαζί με ξύδι θα διατηρηθούν πολύ περισσότερο.