Οπως και Trans λιπαρά οξέα Αναφέρονται ακόρεστα λιπαρά οξέα που έχουν τουλάχιστον έναν διπλό δεσμό στην trans διαμόρφωση. Ενώ τα trans λιπαρά οξέα εμφανίζονται φυσικά μόνο σε μικρές ποσότητες σε μηρυκαστικά, προκύπτουν σε μεγαλύτερες ποσότητες κυρίως κατά τη σκλήρυνση του λίπους στη βιομηχανία τροφίμων. Η κατανάλωση trans λιπαρών οξέων πάνω από ένα ορισμένο ποσοστό οδηγεί σε αύξηση της LDL χοληστερόλης και μείωση της HDL χοληστερόλης με όλους τους σχετικούς κινδύνους για την υγεία, όπως η αρτηριοσκλήρωση και η στεφανιαία νόσος.
Τι είναι τα trans λιπαρά οξέα;
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι καρβοξυλικά οξέα με διαφορετικά μήκη - κυρίως μη διακλαδισμένων - αλυσίδων υδρογονανθράκων. Ο μοριακός τύπος τους είναι CnH2n + 1COOH. Εάν υπάρχουν ένας ή περισσότεροι διπλοί δεσμοί μεταξύ δύο ατόμων άνθρακα, είναι ένα μονο- ή πολυακόρεστο λιπαρό οξύ.
Στην περίπτωση ακόρεστων λιπαρών οξέων, υπάρχει ο λεγόμενος ισομερισμός διαμόρφωσης cis-trans. Ένας ισομερισμός cis ή Ζ υπάρχει όταν οι υποκαταστάτες στα δύο άτομα άνθρακα με διπλούς δεσμούς βρίσκονται στην ίδια πλευρά. Στην περίπτωση ισομερισμού trans ή Ε, οι δύο υποκαταστάτες βρίσκονται σε αντίθετες πλευρές.
Αν και ο χημικός τύπος και για τα δύο ισομερή δεν αλλάζει, οι δύο μορφές διαφέρουν σημαντικά στις φυσικές και βιοχημικές τους ιδιότητες. Η επίδρασή τους στο μεταβολισμό διαφέρει επίσης σημαντικά. Φυσικά απαντώμενα ακόρεστα λιπαρά οξέα εμφανίζονται σχεδόν αποκλειστικά στη μορφή cis.
Μόνο στο μηριαίο μηρυκαστικό τα αναερόβια βακτηρίδια παράγουν ακόρεστα λιπαρά οξέα στη διαμόρφωση trans, έτσι ώστε το γάλα μηρυκαστικών και το τυρί από αυτά να περιέχουν επίσης μικρές ποσότητες trans λιπαρών οξέων. Τα φυσικά φυτικά λίπη και έλαια αποτελούνται αποκλειστικά από λιπαρά οξέα στη μορφή cis, το οποίο είναι σημαντικό για το μεταβολισμό.
Τα λιπαρά οξέα trans, που επίσης αναφέρονται απλά ως trans-λιπαρά, παράγονται σε μεγάλη κλίμακα κατά τη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων, ειδικά όταν το λίπος σκληρύνεται για να επιτευχθεί μια συγκεκριμένη συνέπεια. Σε πολλά προϊόντα τηγανητής πατάτας (τηγανητές πατάτες, πατάτες), σε έτοιμα γεύματα και σε ορισμένα βιομηχανικά ψημένα προϊόντα, καθώς και σε μερικές κρέμες καρυδιών και μαντολάτων, το ποσοστό των λιπαρών οξέων trans είναι εξαιρετικά ανησυχητικό.
Ακόμα και στο σπίτι, πολύτιμα φυτικά έλαια cis μπορούν να σχηματίσουν επιβλαβή trans ισομερή εάν θερμανθούν σε θερμοκρασία άνω των 130 βαθμών Κελσίου, όπως συμβαίνει όταν χρησιμοποιείτε πολυακόρεστα φυτικά έλαια για τηγάνισμα.
Αυξήθηκε ο κίνδυνος εγκεφαλικού επεισοδίου
Έχει αποδειχθεί ότι τα trans λιπαρά έχουν αντίκτυπο στον μεταβολισμό της χοληστερόλης. Τα τρανς λιπαρά στα τρόφιμα οδηγούν σε αύξηση της αναλογίας LDL (λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας) με ταυτόχρονη μείωση στην αναλογία HDL (λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας) εντός του συνολικού κλάσματος χοληστερόλης. Δεδομένου ότι η χοληστερόλη ή η χοληστερόλη είναι απαραίτητη για τη δομή όλων των κυτταρικών μεμβρανών και για τη σύνθεση των στεροειδών ορμονών, αλλά είναι επίσης σχεδόν αδιάλυτη στο νερό, απαιτεί μέσα μεταφοράς, τις λεγόμενες λιποπρωτεΐνες.
Κατά την απλοποίηση των μεταβολικών διεργασιών που εμπλέκονται, μπορεί να γίνει η δήλωση ότι τα LDL στο αίμα μεταφέρουν χοληστερόλη στις μεμβράνες των κυττάρων, ενώ τα HDL αναλαμβάνουν την επιστροφή της μεταφοράς της άχρηστης χοληστερόλης στο ήπαρ. Ως αποτέλεσμα, η LDL αναφέρεται ως «κακή» και η HDL ως «καλή» χοληστερόλη.
Μια ανισορροπία στην αναλογία μεταξύ HDL και LDL υπέρ του κλάσματος LDL οδηγεί σε περίσσεια χοληστερόλης στις μεμβράνες των αρτηριακών αιμοφόρων αγγείων, ειδικά στις στεφανιαίες αρτηρίες, έτσι ώστε να προάγεται ο σχηματισμός αθηροσκλήρωσης. Προκαλούνται από αρτηριοσκληρωτικές αλλαγές στα τοιχώματα των αρτηριακών αγγείων, δημιουργούνται συσπάσεις (στενώσεις) ή ακόμη και απόφραξη των αρτηριών.
Συγκροτήματα ερυθροκυττάρων (θρόμβοι) μπορούν επίσης να σχηματιστούν στα σημεία συμφόρησης, τα οποία προκαλούν εγκεφαλικό επεισόδιο εάν μεταφερθούν στον εγκέφαλο με την κυκλοφορία του αίματος και προκαλούν αρτηριακή απόφραξη εκεί. Εάν το ποσοστό των λιπαρών που καταναλώνεται υπερβαίνει το ένα τοις εκατό της ημερήσιας απαιτούμενης ενεργειακής πρόσληψης ως πηγή ενέργειας, ο κίνδυνος εγκεφαλικού επεισοδίου και ο κίνδυνος πάθησης από στεφανιαία νόσο αυξάνονται δραματικά.
Προσοχή στα κρυμμένα trans λιπαρά
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα προβλήματα υγείας που μπορεί να προκαλέσει η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τεχνητά trans-λιπαρά έχουν ήδη οδηγήσει σε επιπτώσεις στην Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA). Στις ευρωπαϊκές χώρες εξακολουθούν να μην υπάρχουν ομοιόμορφοι κανονισμοί που να ρυθμίζουν το περιεχόμενο των trans-λιπαρών στα τρόφιμα.
Προς το παρόν εξακολουθούν να υπάρχουν μερικοί εθνικοί κανονισμοί, όπως στην Αυστρία και τη Δανία, οι οποίοι περιορίζουν το επιτρεπόμενο ποσοστό trans λιπαρών οξέων σε ορισμένα τρόφιμα. Ετοιμάζονται οι αντίστοιχες οδηγίες της ΕΕ, οι οποίες πρέπει να εφαρμοστούν από όλες τις χώρες της ΕΕ. Το θέμα είναι επίσης παρόν στην Ευρώπη από το 1999, όταν η FDA δημοσίευσε μια εκτενή μελέτη σχετικά με το περιεχόμενο των trans-λιπαρών στα τρόφιμα.
Η μόνη ένδειξη που λαμβάνουν οι Γερμανοί καταναλωτές σχετικά με την παρουσία trans-λιπαρών σε ένα συγκεκριμένο προϊόν είναι η υποχρεωτική δήλωση «περιέχει υδρογονωμένα λίπη». Τελικά, αυτό σημαίνει ότι δεν υπάρχει ακόμη καμία υποχρέωση προσανατολισμένη στο στόχο να δηλώνεται η αναλογία των trans-λιπαρών στα προϊόντα.
Προς το παρόν μπορεί ακόμη να υποτεθεί ότι τα βιομηχανικά κατασκευασμένα τελικά προϊόντα, όπως τηγανητές πατάτες, μάρκες κάθε είδους, προϊόντα γρήγορου φαγητού και ορισμένα ψημένα προϊόντα περιέχουν trans-λιπαρά οξέα σε ανησυχητικές ποσότητες. Κάθε φορά που τα «σκληρυμένα» ή «μερικώς σκληρυμένα» λίπη παίζουν ρόλο στην κατασκευή των προϊόντων, απαιτείται προσοχή.
Στην κατασκευή τελικών προϊόντων, η βιομηχανία βασίζεται στην «σκλήρυνση» ακόρεστων λιπαρών οξέων με υδρογόνωση χρησιμοποιώντας υψηλές θερμοκρασίες έως 200 βαθμούς και πίεση ή δίνοντας στα λιπαρά οξέα την επιθυμητή και απαραίτητη συνοχή. Ο στόχος είναι η παραγωγή κορεσμένων λιπαρών οξέων από ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Επειδή η διαδικασία δεν εκτελείται εντελώς, ακόρεστα λιπαρά οξέα σε διαμόρφωση trans σχηματίζονται επίσης ως ανεπιθύμητα υποπροϊόντα. Για το λόγο αυτό, συνιστάται γενικά προσοχή όταν χρησιμοποιούνται τεχνητά παραγόμενα spreads και spreads.
Γιατί μια "αλλαγή λαδιού" έχει νόημα
Τα trans λιπαρά οξέα από τη βιομηχανική παραγωγή αποτελούν πρόβλημα επειδή δεν ταξινομούνται ως ξένα από το μεταβολισμό του σώματος. Αντ 'αυτού, όπως τα φυσικά λιπαρά οξέα cis, υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία και ενσωματώνονται σε σωματικές ουσίες χωρίς να παρουσιάζουν εκεί τις αναμενόμενες μεταβολικές αντιδράσεις.
Η επίδραση των trans λιπαρών στην αύξηση της συγκέντρωσης LDL με ταυτόχρονη μείωση του κλάσματος HDL δίνει επίσης λόγο να υποκαταστήσει τρόφιμα που περιέχουν περισσότερο από δύο τοις εκατό trans λιπαρά οξέα στην ολική τους περιεκτικότητα σε λιπαρά με τρόφιμα με φυσικά ακόρεστα λιπαρά οξέα στη διαμόρφωση cis, ως εκ τούτου για να πραγματοποιήσει μια «αλλαγή λαδιού» σε αυτές τις περιπτώσεις.
Είναι πολύ πιθανό ότι σε λίγα χρόνια θα υπάρξει αυστηρός περιορισμός του επιτρεπόμενου ποσοστού trans λιπαρών οξέων στα τρόφιμα στα κράτη μέλη της ΕΕ σύμφωνα με τις ΗΠΑ. Μια φυσική αναλογία trans λιπαρών οξέων εμφανίζεται, για παράδειγμα, σε γαλακτοκομικά προϊόντα από μηρυκαστικά. Είναι σχεδόν αποκλειστικά συζευγμένο λινελαϊκό οξύ, στο οποίο οι δύο διπλοί δεσμοί βρίσκονται πάντα σε δύο γειτονικά άτομα άνθρακα.
Υπάρχει αμφιλεγόμενη συζήτηση μεταξύ των εμπειρογνωμόνων σχετικά με το εάν το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ, το οποίο εμφανίζεται πάντα στη διαμόρφωση trans, έχει θετική επίδραση στην υγεία σε αντίθεση με τα τεχνητά trans λιπαρά. Προηγούμενες μελέτες δεν επιτρέπουν απαραίτητα αυτό το συμπέρασμα, αλλά μέχρι στιγμής δεν έχουν αποδειχθεί αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.
Καλύτερα να το προετοιμάσετε μόνοι σας
Μια ασφαλής εναλλακτική λύση για τα έτοιμα γεύματα, τις έτοιμες πίτσες και τις τηγανιτές πατάτες, οι οποίες είναι «ευλογημένες» με μια καλή ποσότητα τρανς λιπαρών, είναι αυτοετοιμασμένα γεύματα που πρέπει να αποτελούνται αποκλειστικά από φυσικά συστατικά. Δεν προστατεύουν μόνο από την ανεπιθύμητη κατανάλωση trans-λιπαρών με όλους τους σχετικούς κινδύνους για την υγεία, αλλά διασφαλίζουν επίσης μια φυσική εμπειρία γεύσης.
Η κατανάλωση ζωικών προϊόντων που προέρχονται από μηρυκαστικά περιέχει συζευγμένο λινελαϊκό οξύ, ένα φυσικά κορεσμένο λιπαρό οξύ στην trans έκδοση του. Σύμφωνα με την τρέχουσα κατάσταση γνώσεων, το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ δεν σχετίζεται με κινδύνους για την υγεία, αλλά επίσης δεν εμφανίζει αποδεδειγμένα θετικά αποτελέσματα.
.jpg)
