Γογγύλι

ο Γογγύλι είναι ένα αρχαίο λαχανικό γνωστό με πολλά ονόματα και πολλούς τύπους. Η αξία των κονδύλων τεύτλων παρεξηγήθηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σήμερα τα παλιά λαχανικά ανακαλύπτονται εκ νέου και βιώνουν επίσης μια αναγέννηση σε πολυτελή εστιατόρια και για άλλη μια φορά λαθρεμπορούν στις γλάστρες των σεφ.

Navettes, Γογγύλια Teltower, ή Φθινόπωρο γογγύλια είναι μόνο μερικοί από τους τύπους τεύτλων που κάνουν μια καριέρα ξανά, γιατί σε μεταπολεμικούς χρόνους ήταν κυρίως «φαγητό φτωχών» ή χρησιμοποιήθηκαν ως ζωοτροφές.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα γογγύλια

Τα παλαιότερα ευρήματα σπόρων της Ευρώπης από το γογγύλι προέρχονται από οικισμούς της Εποχής των Λίθων στους πρόποδες των Άλπεων.

Ως παλιό καλλιεργημένο φυτό, το γογγύλι ήταν ήδη γνωστό στους Έλληνες στην αρχαία Ρώμη και ήταν ένα σημαντικό φυτό καλλιέργειας εκεί · στην αρχαία Ελλάδα θεωρήθηκε ακόμη και βασικό φαγητό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ήδη από το 35-65 μ.Χ., ο Ρωμαίος γεωργός συγγραφέας Columella περιέγραψε την καλλιέργεια και τη διατήρηση των γογγύλια. Περιέγραψε τη συντήρηση με ζύμωση γαλακτικού οξέος τόσο ακριβή ώστε αυτό το "βότανο γογγύλι" εξακολουθεί να αποτιμάται σήμερα. Για τη διαδικασία συντήρησης, τα τεύτλα τεμαχίζονται, στη συνέχεια εναλλάσσονται εναλλάξ με αλάτι σε μια πέτρινη κατσαρόλα και χτυπάται σταθερά μέχρι μετά από μερικές εβδομάδες, παρόμοια με το λάχανο τουρσί. η διαδικασία ζύμωσης έχει ολοκληρωθεί. Τα schnapps φτιαγμένα από γογγύλια, το "Krautinger", είναι γνωστά και λατρεύονται στο Τιρόλο μέχρι σήμερα.

Το γογγύλι έχει ήδη αναφερθεί στα φυτικά βιβλία της Αναγέννησης και του Μεσαίωνα. Τα ιστορικά αρχεία δείχνουν επίσης ότι το γογγύλι καλλιεργήθηκε στην Ινδία και την Κίνα στα προχριστιανικά χρόνια.

Στην Ευρώπη το γογγύλι ήταν βασικό φαγητό μέχρι να αντικατασταθεί από την πατάτα. Τον 19ο αιώνα εξαφανίστηκε εντελώς από το μενού και χρησιμοποιήθηκε μόνο όταν άλλα τρόφιμα ήταν σε έλλειψη. Στη Βαυαρία ήταν περίπου το 1900 ως Βαυαρική γογγύλι εξάπλωση. Η παλαιότερη συνταγή από το 1691 βρίσκεται στο βιβλίο μαγειρικής της Νυρεμβέργης. Το πιο σημαντικό πιάτο στη Σαρακοστή ήταν η «βαυαρική βουτιά τεύτλων», ένα είδος σούπας με καφέ σόμπα.

Οι μικρότερες ποικιλίες ειδικότερα έχουν μεγάλη δημοτικότητα από την ανακάλυψη παλαιών ποικιλιών λαχανικών. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα τεύτλα Μαΐου, το γογγύλι Teltower, το γογγύλι Pfatterer, η μπάλα Gatower, το γογγύλι του φθινοπώρου και το γογγύλι της Βαυαρίας. Αυτά τα είδη γογγύλων ανήκουν στην οικογένεια λάχανων του είδους γογγύλι. Το γογγύλι είναι ένα πολύ παλιό φυτό που πιστεύεται ότι προέρχεται από το δυτικό Πακιστάν, το ανατολικό Αφγανιστάν και την περιοχή της Μεσογείου.

Σήμερα καλλιεργείται σε μέτρια κλίματα και επίσης σε τροπικά υψόμετρα. Ανάλογα με την ποικιλία, το γογγύλι μπορεί να συλλεχθεί μετά από 50 ή 100 ημέρες. Επειδή έχει μικρό χρόνο ανάπτυξης, μπορεί να καλλιεργηθεί ως προ-καλλιέργεια την άνοιξη ή ως μετα-καλλιέργεια το φθινόπωρο. Έτσι, υπάρχει συγκομιδή από το καλοκαίρι έως την άνοιξη, τουλάχιστον το ήμισυ του έτους, όταν το γογγύλι μπορεί επίσης να βρεθεί σε πάγκους στην αγορά.

Όσον αφορά τη γεύση, είναι παρόμοιο με αυτό των ήπιων ραδικιών ή εκείνων των ραδικιών. Τα λάδια μουστάρδας, που περιέχουν παντζάρια όπως όλοι οι τύποι λάχανου, είναι υπεύθυνα για τη γλυκιά, πικάντικη γεύση.

Σημασία για την υγεία

Τα φύλλα, καθώς και το γογγύλι, περιέχουν όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι σημαντικά για τον μεταβολισμό της ενέργειας. Περιέχει επίσης πολύ φολικό οξύ, το οποίο είναι πολύ σημαντικό για την καλή ανάπτυξη του παιδιού κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και για το σχηματισμό νέων κυττάρων. Η περιεκτικότητα σε σίδηρο διεγείρει το σχηματισμό αίματος και οι εναποθέσεις ψευδαργύρου εξασφαλίζουν ισχυρά νύχια, όμορφα μαλλιά και υγιές δέρμα.

Ήδη από τον 1ο αιώνα μ.Χ., ο Έλληνας γιατρός Διοσκουρίδης έγραψε: «Η βρασμένη ρίζα της λευκής γογγύλας είναι θρεπτική, προκαλεί μετεωρισμό και διεγείρει την αγάπη. Εάν τα λάχανα βράζονται και τρώγονται, έχουν διουρητικό αποτέλεσμα. "

Οι σημερινοί επιστήμονες περιγράφουν ότι τα συστατικά και οι ίνες, ειδικά τα φυτοχημικά, τα γλυκοσινολικά άλατα, των γογγύλων μπορούν να προστατεύσουν από τον καρκίνο του ορθού και του παχέος εντέρου. Διασφαλίζεται επίσης ότι η κατανάλωσή τους έχει χαλαρωτικό, διουρητικό και αναζωογονητικό αποτέλεσμα.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Τα γογγύλια και τα εξίσου βρώσιμα φύλλα τους περιέχουν κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο και φώσφορο, καθώς και βιταμίνες C, B1, B2, B6 και προβιταμίνη Α. Τα φύλλα περιέχουν ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα βιταμίνης C, φολικού οξέος και β-καροτένιο.

Τα γογγύλια ανήκουν στα σταυρανθή λαχανικά και επομένως σχετίζονται με ραπανάκι, λάχανο και μουστάρδα και, όπως αυτά, περιέχουν γλυκοσίδες ελαίου μουστάρδας, οι οποίες δίνουν στα λαχανικά μια λεπτή πικάντικη και είναι γνωστό ότι αναστέλλουν την ανάπτυξη καρκίνου και καταπολεμούν τα βακτήρια. Τα γογγύλια έχουν περιεκτικότητα σε νερό περίπου 90% και μόνο 35 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια - έτσι είναι ιδανικά για δίαιτα χαμηλών θερμίδων.

Ανοχές και αλλεργίες

Δεδομένου ότι τα γογγύλια ανήκουν στην οικογένεια των σταυρών, μπορούν να είναι παρόντα στον άνθρωπο Οι αλλεργίες στα πρώιμα ανθοφορία όπως η σημύδα και η κηλίδα, προκαλούν διασταυρούμενες αντιδράσεις. Αυτό συμβαίνει επειδή παρόμοιες δομές μπορούν να βρεθούν στο γένος Brassica και όλες οι γογγύλια ανήκουν επίσης σε αυτό το γένος. Εάν αυτά τα λαχανικά μαγειρευτούν πολύ, το θείο που περιέχουν μπορεί να προκαλέσει λίγο αέριο και αέριο.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Τα νεαρά γογγύλια θα πρέπει να προτιμώνται όταν ψωνίζετε. Ένα άθικτο, σταθερό και λείο κέλυφος υποδεικνύει καλή ποιότητα. Θα πρέπει επίσης να αισθάνονται αρκετά συμπαγείς, γιατί εάν φαίνονται πολύ ελαφροί και υποχωρούν στην πίεση, είναι ένα σημάδι ότι η δομή των κυττάρων στο εσωτερικό μπορεί να είναι ήδη ξυλώδης. Τα παλαιότερα γογγύλια εμφανίζουν επίσης μικρές ρυτίδες και διαμήκεις αυλακώσεις.

Τα τεύτλα τρώγονται καλύτερα φρέσκα. Μπορούν επίσης να αποθηκευτούν άπλυτα στο ψυγείο για έως και μια εβδομάδα · το πράσινο πρέπει να διαχωριστεί εκ των προτέρων, ώστε να μην στεγνώσει. Καλυμμένα με ένα υγρό πανί, θα παραμείνουν φρέσκα για δύο εβδομάδες. Τα χόρτα μπορούν να αφεθούν στο ψυγείο για λίγες μέρες σε μια διάτρητη πλαστική σακούλα και στη συνέχεια να μαγειρευτούν σαν σπανάκι. Τα τεύτλα πρέπει να ζεματιστούν για κατάψυξη και στη συνέχεια θα διατηρηθούν για έξι έως οκτώ μήνες.

Μια σχεδόν ξεχασμένη εγκατάσταση αποθήκευσης είναι η ενοικίαση άμμου - μια παλιά κλασική χειμερινή κατοικία για λαχανικά ρίζας. Τα φρέσκα γογγύλια θάβονται χωρίς το πράσινο, σε ένα κουτί με υγρή άμμο. Αλλά δεν επιτρέπεται να αγγίζουν ο ένας τον άλλον.

Με αυτόν τον τρόπο, μπορούν να διατηρηθούν για έως και πέντε μήνες και ούτε χάνουν τα θρεπτικά τους συστατικά ούτε τη γεύση τους. Πριν από την αποθήκευση, είτε στην άμμο είτε στο ψυγείο, τα γογγύλια δεν πρέπει να πλένονται υπό οποιεσδήποτε συνθήκες · αυτό θα βλάψει το εξωτερικό στρώμα των κυττάρων τους και γρήγορα γίνουν μαλακά, ζαρωμένα ή σάπια.

Συμβουλές προετοιμασίας

Τα γογγύλια μπορούν να παρασκευαστούν με διάφορους τρόπους, ωμά ή μαγειρεμένα. Ξεφλουδισμένα, κομμένα σε φέτες ή λωρίδες, είναι στον ατμό, βράζονται ή τηγανίζονται και, για παράδειγμα, είναι ένα νόστιμο πιάτο για ψάρι. Λεπτό τριμμένο, σερβίρονται ως σαλάτα με βότανα και λεπτά έλαια. Είναι γνωστά και δημοφιλή ως συστατικό σε σούπες ή στιφάδο.

Αξίζει να δοκιμάσετε μια σούπα φτιαγμένη μόνο από γογγύλια, εκλεπτυσμένη με λίγο κρέμα και κάρυ, ή έναν τρυφερό πουρέ τεύτλων. Συνιστώνται ως συνοδευτικό για ψητά, χοιρινό ή αρνί, καθώς και για ψητή πάπια ή bratwurst. Κομμένο σε ένα καλό καρπάτσιο, το γογγύλι είναι μια πραγματική γαστρονομική απόλαυση.