Αίσθηση της γεύσης

Απο Αίσθηση της γεύσης είναι μια χημική έννοια με την οποία μπορεί να προσδιοριστεί η ακριβέστερη φύση των ουσιών, ιδίως των τροφίμων. Στους ανθρώπους, τα αισθητήρια κύτταρα της γεύσης βρίσκονται στην στοματική κοιλότητα, κυρίως στη γλώσσα, αλλά και στην επένδυση του στόματος και του λαιμού.

Ποια είναι η αίσθηση της γεύσης;

Η αίσθηση της γεύσης είναι μια χημική αίσθηση με την οποία μπορεί να προσδιοριστεί η ακριβέστερη φύση των ουσιών, ιδίως των τροφίμων. Στους ανθρώπους, τα αισθητήρια κύτταρα της γεύσης βρίσκονται στο στόμα, ειδικά στη γλώσσα.

Η αίσθηση της γεύσης, όπως η αίσθηση της όσφρησης, είναι μια χημική αίσθηση που χρησιμοποιείται για την απορρόφηση χημικών ερεθισμάτων από το περιβάλλον. Σε αντίθεση με την αίσθηση της όσφρησης, η αίσθηση της γεύσης είναι σχεδόν αίσθηση, καθώς μπορεί να απορροφήσει ερεθίσματα από μια ουσία μόνο όταν έρχεται σε άμεση επαφή.

Η αντίληψη των ερεθισμάτων λαμβάνει χώρα μέσω συγκεκριμένων χημικών συστατικών της ουσίας, τα οποία διεγείρουν επακριβώς εκχωρημένα αισθητήρια κύτταρα. Το ερέθισμα της γεύσης στη συνέχεια μεταφέρεται στον εγκέφαλο μέσω γευστικών και αξιολογείται εκεί. Υπάρχει στενή σύνδεση με ταυτόχρονα αντιληπτές πληροφορίες οσμής.

Η τελική γεύση μιας ουσίας αποτελείται επομένως από χημικές πληροφορίες για τη γεύση και την οσμή, καθώς και τις αντιλήψεις θερμοκρασίας και αφής από την στοματική κοιλότητα.

Οι βασικές γεύσεις που αναγνωρίζονται στην τρέχουσα επιστήμη είναι γλυκές, ξινές, αλμυρές, πικρές και umami (πικάντικες). Η λιπαρή γεύση διερευνάται και φαίνεται να επιβεβαιώνεται. Δοκιμάζεται επίσης η συγκεκριμένη αντίληψη των μεταλλικών γεύσεων, με βάση το νερό και των αλκαλικών.

Λειτουργία & εργασία

Τα κύτταρα υποδοχέα για γεύση στους ανθρώπους βρίσκονται στους γευστικούς παράγοντες. Κάθε μπουμπούκι περιέχει μεταξύ 50 και 150 κύτταρα γεύσης. Το 75 τοις εκατό των γευστικών διανέμεται στη γλώσσα. Το υπόλοιπο βρίσκεται στους βλεννογόνους της στοματικής κοιλότητας και του λαιμού, στον άνω οισοφάγο, στον λάρυγγα και στον μαλακό ουρανίσκο.

Όχι μόνο τα βρέφη και τα μικρά παιδιά έχουν περισσότερες γεύσεις από τους ενήλικες. Επιπλέον, τα μπουμπούκια κατανέμονται επίσης στη μέση της γλώσσας, στη βλεννογόνο μεμβράνη των χειλιών και του μάγουλου και στον σκληρό ουρανίσκο. Με την αύξηση της ηλικίας, ο αριθμός και η κατανομή των γευστικών συνεχίζει να μειώνεται.

Οι γευστικοί μύτες είναι διατεταγμένοι σε διαφορετικούς σχηματισμούς θηκών στη γλώσσα. Περίπου τα μισά από όλα τα γευστικά στο στόμα βρίσκονται στο πίσω τρίτο του πίσω μέρους της γλώσσας. Οι θηλές τοίχου περιέχουν αρκετές χιλιάδες γευστικούς φακούς σε διάταξη σχήματος V κοντά στη βάση της γλώσσας.

Επίσης στο πίσω τρίτο της γλώσσας βρίσκονται οι θηλώδεις φύλλα με αρκετές εκατοντάδες γευστικές παρυφές στην άκρη της γλώσσας. Οι μύκητες papillae βρίσκονται κυρίως στα μπροστινά δύο τρίτα της γλώσσας. Υπάρχουν έως και 400 από αυτά, το καθένα περιέχει τρία έως πέντε γευστικά.

Κάθε κύτταρο υποδοχέα μπορεί να αντιληφθεί μόνο μια συγκεκριμένη γεύση. Ωστόσο, στους γευστικούς παράγοντες, τα κύτταρα υποδοχέα για διαφορετικές γεύσεις είναι πάντα διατεταγμένα μαζί. Αυτό διασφαλίζει ότι κάθε περιοχή των γευστικών μπορεί να αντιδρά σε όλες τις πιθανές αποχρώσεις.

Αυτή η περιεκτική ικανότητα αντίδρασης εξηγείται από τη ζωτική σημασία της αίσθησης της γεύσης: επιτρέπει στους ανθρώπους να ελέγχουν τις ουσίες που έχουν καταναλώσει για τα συστατικά τους πριν τις πάρουν πραγματικά.

Μια ξινή ή πικρή γεύση μπορεί να υποδηλώνει ανώριμα ή ζυμωμένα ή ακόμη και δηλητηριώδη τρόφιμα. Οι γεύσεις γλυκές, αλμυρές, umami και λιπαρές συχνά παρέχουν πληροφορίες για βασικά θρεπτικά συστατικά όπως υδατάνθρακες, μέταλλα, πρωτεΐνες και λίπη. Αυτό διευκολύνει την επιλογή των τροφίμων που χρειάζονται και την αποφυγή επιβλαβών τροφίμων.

Εάν τα αισθητήρια κύτταρα διεγείρονται από τα συστατικά μιας απορροφούμενης ουσίας, αυτές οι πληροφορίες μεταδίδονται μέσω των γευστικών ουσιών. Αυτά συνδυάζονται για να σχηματίσουν συνολικά τρία μεγαλύτερα κρανιακά νεύρα: το νεύρο του προσώπου, το γλωσσοφαρυγγικό νεύρο και το κολπικό νεύρο. Αυτά χαρακτηρίζονται επίσης με τους αριθμούς VII, IX και X και καθοδηγούν τις αντιλήψεις γεύσης στον εγκέφαλο.

Μπορείτε να βρείτε το φάρμακό σας εδώ

➔ Φάρμακα κατά της απώλειας όρεξης

Ασθένειες και παθήσεις

Ασθένειες της αίσθησης της γεύσης ονομάζονται ιατρικά δυσγευσία. Εάν η αίσθηση της γεύσης είναι ποσοτικά εξασθενημένη, ένα άτομο μπορεί να είναι υπερβολικά ευαίσθητο (υπεργουσία) ή να παρουσιάσει μειωμένη ευαισθησία (υπογευσία).

Μια ποιοτική εξασθένηση εμφανίζεται στις αισθήσεις της γεύσης χωρίς να προκαλεί ερεθίσματα (phantogeusia) ή σε αλλοιωμένες αισθήσεις γεύσης (parageusia). Εάν, για παράδειγμα, οι αισθήσεις γεύσης αλλάξουν με τέτοιο τρόπο ώστε όλα να είναι δυσάρεστα, ο γιατρός μιλά για cakogeusia.

Οι αιτίες για διαταραχές της αίσθησης της γεύσης μπορούν να χωριστούν σε τρεις περιοχές: Αφενός, η δυσγευσία μπορεί να εμφανιστεί λόγω επιθηλιακής βλάβης στους γευστικούς παράγοντες. Τα γευστικά μπορούν να υποστούν βλάβη από λοιμώξεις της γρίπης ή από ακτινοθεραπεία στην περιοχή της κεφαλής, μεταξύ άλλων.

Οι γευστικοί παράγοντες μπορούν επίσης να υποστούν βλάβη σε περίπτωση σακχαρώδους διαβήτη, ηπατικών και νεφρικών παθήσεων, υποθυρεοειδισμού ή φλεγμονής του στοματικού βλεννογόνου ή της γλώσσας.

Η κατάποση πολλών δραστικών συστατικών μπορεί επίσης να επηρεάσει την αίσθηση της γεύσης. Αυτές είναι, για παράδειγμα, η πενικιλαμίνη, η χλωρεξιδίνη, η τερβιναφίνη και τα κυτταροστατικά. Τα σύνδρομα Cushing's και Sjogren είναι άλλες πιθανές αιτίες δυσγευσίας, όπως και η κακή στοματική υγιεινή.

Η βλάβη στα κρανιακά νεύρα VII, IX ή X μπορεί επίσης να προκαλέσει μια διαταραχή της γεύσης. Η μετάδοση των αισθήσεων γεύσης μέσω αυτών των νεύρων μπορεί να διαταραχθεί από όγκους ή φλεγμονώδεις νευρικές παθήσεις. Ένα κάταγμα της βάσης του κρανίου ή χειρουργική επέμβαση στα δόντια, τα αυτιά, τις αμυγδαλές αμυγδαλές ή τους αυχενικούς λεμφαδένες μπορεί επίσης να βλάψει τα γευστικά.

Η τρίτη περιοχή που μπορεί να επηρεάσει την αίσθηση της γεύσης περιλαμβάνει τα κεντρικά νευρικά αίτια. Επηρεάζει τη λεγόμενη «οδό γεύσης», δηλαδή τη διαδρομή που λαμβάνει η μετάδοση του ερεθίσματος γεύσης στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Εδώ μπορεί να προκληθούν διαταραχές από τραυματισμούς στο εγκεφαλικό στέλεχος ή στον όγκο του εγκεφάλου. Ορισμένες μορφές επιληψίας ή νευροεκφυλιστικών ασθενειών όπως το Αλτσχάιμερ μπορούν επίσης να επηρεάσουν την αίσθηση της γεύσης. Μερικές δηλητηριάσεις επηρεάζουν επίσης την αίσθηση της γεύσης.

Μια έμμεση βλάβη της αίσθησης της γεύσης συμβαίνει επίσης μέσω διαταραχής της αίσθησης της όσφρησης. Ακόμη και μια απλή φλεγμονή της ρινικής βλεννογόνου μεμβράνης (ρινική καταρροή) μπορεί επομένως να προκαλέσει μια σαφώς αντιληπτή επιδείνωση της απόδοσης της γεύσης. Ο λόγος για αυτό είναι η συνδυασμένη επεξεργασία πληροφοριών για τη γεύση και τη μυρωδιά σε μια πολύπλοκη εικόνα γεύσης στον εγκέφαλο.