Βρώσιμα ψάρια

Οπως και Βρώσιμα ψάρια ονομάζονται όλα τα βρώσιμα ποτάμια, θάλασσα και θαλάσσια ψάρια. Μπορούν να προέρχονται από την άγρια, ημι-άγρια ​​εκτροφή ή την ιχθυοκαλλιέργεια. Υπάρχουν ψάρια γλυκού νερού και αλμυρού νερού, αλλά τα θαλασσινά, τα οστρακοειδή και τα καρκινοειδή δεν είναι βρώσιμα ψάρια.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα βρώσιμα ψάρια

Τα ψάρια είναι αναπόσπαστο μέρος της ανθρώπινης διατροφής. Βρίσκεται συχνά στην παραδοσιακή κουζίνα εθνοτικών ομάδων που ζούσαν κοντά στη θάλασσα ή σε μεγάλες λίμνες, επειδή είχαν φυσική πρόσβαση στα ψάρια. Σε αυτές τις κουζίνες υπάρχει επίσης μεγαλύτερη ποικιλία ειδών ψαριών στο πιάτο από ό, τι στις κουζίνες των ηπειρωτικών λαών.

Τα εδώδιμα ψάρια δεν είναι εντελώς άγνωστα εδώ, αλλά η εστίαση είναι περισσότερο στους τύπους ψαριών που θα μπορούσαν επίσης να αλιευθούν σε τοπικά ποτάμια. Στην περίπτωση των ψαριών τροφίμων, γίνεται μια βασική διάκριση μεταξύ των ψαριών γλυκού νερού και αλμυρού νερού, ανάλογα με τον βιότοπο του ψαριού - ωστόσο, ορισμένα από αυτά τα είδη βρίσκονται σε κάθε σώμα νερού, συμπεριλαμβανομένων των χελιών. Άλλα ψάρια τροφίμων όπως ο σολομός επιστρέφουν στο γλυκό νερό για να γεννήσουν, αλλά βρίσκονται διαφορετικά στη θάλασσα και έτσι στο αλμυρό νερό.

Εάν οι σημερινές περιβαλλοντικές πτυχές δεν ληφθούν υπόψη, τα βρώσιμα ψάρια είναι σημαντικά για την ανθρώπινη διατροφή λόγω της περιεκτικότητάς τους σε αλάτι και ιώδιο.Θεωρείται ως πηγή πρωτεΐνης χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά που περιέχει επίσης σχετικά υψηλά επίπεδα υγιεινών ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Αυτά τα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε μικρές ποσότητες σε άλλα τρόφιμα, και γι 'αυτό αποτελούν το επίκεντρο μιας υγιεινής διατροφής. Τα βρώσιμα ψάρια διατίθενται σε διάφορες μορφές, από ζωντανά ψάρια έως κατεψυγμένες παραλλαγές έως καπνιστά, τουρσί και διατηρημένα ψάρια.

Τα περισσότερα πιάτα ψαριών παρασκευάζονται από βραστά, ψητά ή αλλιώς μαγειρεμένα ψάρια, αλλά η ιαπωνική κουζίνα ειδικότερα έχει επίσης μορφές επεξεργασίας ωμού ψαριού.

Σημασία για την υγεία

Με την αρχική έννοια, τα βρώσιμα ψάρια θεωρούνταν μια υγιής πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, ιωδίου, πρωτεϊνών και, ανάλογα με τον τύπο των ψαριών, διάφορα άλλα μέταλλα.

Με εξαίρεση την πρωτεΐνη, αυτά τα συστατικά είναι δύσκολο να ληφθούν από άλλες πηγές, γεγονός που εκδηλώνεται στο γεγονός ότι οι υδρόβιες καλλιέργειες δύσκολα γνωρίζουν ασθένειες που προκύπτουν από ανεπάρκεια ιωδίου. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά συγκεντρώθηκαν με τον βέλτιστο τρόπο στα τρόφιμα ψαριών από την άγρια ​​φύση, τα οποία επομένως έλαβαν ακριβώς τη σωστή τροφή και, σε αντίθεση με τα ψάρια εκτροφής, δεν είχαν ασθένειες ή παχυσαρκία.

Σήμερα, ωστόσο, τα ψάρια τροφίμων από την άγρια ​​φύση είναι πιο πιθανό να μολυνθούν - η ακριβής ποσότητα εξαρτάται από τον τύπο των ψαριών τροφίμων και την περιοχή από την οποία προέρχεται. Αν και εξακολουθεί να περιέχει τα υγιή συστατικά των βρώσιμων ψαριών, μπορεί να περιέχει κάδμιο ή υδράργυρο. Τα εκτρεφόμενα ψάρια δεν έχουν αυτούς τους ρύπους, αλλά μπορούν να μολυνθούν με έναν τύπο ψείρων ή να μην ασκούν αρκετή άσκηση, πράγμα που σημαίνει ότι η περιεκτικότητά τους σε λιπαρά είναι υψηλότερη από το κανονικό.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Τα βρώσιμα ψάρια από αλμυρό νερό περιέχουν ιδιαίτερα ιώδιο λόγω της φυσικής περιεκτικότητας σε ιώδιο του θαλασσινού αλατιού. Σχεδόν όλα τα βρώσιμα ψάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-3, η οποία μπορεί να αποτρέψει καρδιαγγειακές παθήσεις και θεωρείται ένα υγιές λίπος επειδή είναι μάλλον δύσκολο να ληφθεί από άλλες θρεπτικές πηγές.

Μερικοί τύποι βρώσιμων ψαριών έχουν επίσης άλλα ειδικά για κάθε είδος συστατικά και κατανομές συστατικών, όπως ο τόνος. που περιέχει πολλά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα σε σύγκριση με άλλα ψάρια. Τα άγρια ​​ψάρια, τα οποία μπορούν να περιέχουν υψηλά επίπεδα ρύπων όπως ο υδράργυρος, πρέπει να καταναλώνονται με προσοχή. Τα περισσότερα είδη άγριων βρώσιμων ψαριών απορροφούν ρύπους στη θάλασσα σε μεγάλες ποσότητες - συστάσεις σχετικά με το ποια ψάρια μπορούν να απολαμβάνουν σε ποιες ποσότητες χορηγούνται από επίσημους φορείς σε ενημερωμένη βάση.

Ανοχές και αλλεργίες

Μια αλλεργία στα ψάρια είναι πολύ γνωστή και στις περισσότερες περιπτώσεις βασίζεται σε αλλεργική αντίδραση σε μια πρωτεΐνη στο μυϊκό κρέας του ψαριού, την parvalbumin. Μόνο το 5% των αλλεργικών στα ψάρια αντιδρούν σε άλλα συστατικά των ψαριών που τρώνε. Αυτή η πρωτεΐνη διατηρείται τόσο στα ωμά όσο και στα μαγειρεμένα ψάρια, έτσι ώστε να υπάρχει αντίδραση και στις δύο παραλλαγές σε περίπτωση αλλεργίας στα βρώσιμα ψάρια.

Είναι επίσης παρόμοιο στη χημική του δομή σε σχεδόν όλους τους τύπους ψαριών, έτσι ώστε οι πάσχοντες από αλλεργία στα ψάρια να μπορούν να φάνε βρώσιμα ψάρια. Όσο πιο κόκκινο είναι το κρέας, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα ότι τα ψάρια θα είναι ανεκτά, καθώς η παραβαλβουμίνη είναι συστατικό του λευκού μυός - επομένως ο τόνος είναι ανεκτός από ορισμένους πάσχοντες από αλλεργίες. Τα συμπτώματα αλλεργίας στα ψάρια είναι τα ίδια με οποιαδήποτε άλλη αλλεργία και κυμαίνονται από ναυτία και έμετο έως φάλαινα και εξανθήματα έως δύσπνοια.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Παρόμοια με το κρέας, τα βρώσιμα ψάρια είναι ένα προϊόν που πρέπει να είναι απολύτως φρέσκο, ειδικά όταν τα ψάρια πωλούνται φρέσκα ή κατεψυγμένα. Οι μάγειρες αναγνωρίζουν το φρέσκο ​​ψάρι από το γεγονός ότι τα μάτια είναι καθαρά, δεν μυρίζει δυσάρεστο και το κρέας αφήνει ελαφρώς πίεση, αλλά εξακολουθεί να φαίνεται αρκετά σταθερό.

Είναι πολύ πιο δύσκολο να εντοπιστεί το ψάρι που έχει ήδη φιλετάρει ως φρέσκο ​​· το μόνο που μένει είναι μια δοκιμή οσμής και πίεσης. Τα φρέσκα ψάρια, αποθηκευμένα σε πάγο ή κατεψυγμένα θεωρούνται ιδιαίτερα ασφαλείς επιλογές όταν επιθυμείτε φρέσκο ​​ψάρι. Για ορισμένους τύπους πιάτων ψαριών και ψαριών, είναι επίσης δυνατές οι διατηρημένες παραλλαγές, όπως ο καπνιστός σολομός, ο σολομός stremel ή τα τουρσί, όπως η ρέγγα matjes ή οι αντσούγιες. Τα αποξηραμένα ψάρια είναι επίσης δημοφιλή στην ιαπωνική κουζίνα. Για φιλέτα ψαριών, τα οποία θεωρούνται ότι είναι το υψηλότερο ποιοτικό κομμάτι ψαριού, πρέπει να αγοράσετε την έκδοση χωρίς οστά, καθώς μπορεί να είναι δύσκολο για τους λαούς να αφαιρέσουν πλήρως όλα τα οστά από τα ψάρια.

Οι επαγγελματίες σεφ συνήθως το κάνουν με μία κίνηση, η οποία φαίνεται πολύ απλή, αλλά απαιτεί χρόνια πρακτικής. Τα οστά ψαριών είναι πολύ λεπτά στα περισσότερα βρώσιμα ψάρια και υπάρχει κίνδυνος κατάποσης κατά λάθος εάν δεν αφαιρεθούν όλα.

Συμβουλές προετοιμασίας

Τα βρώσιμα ψάρια τρώγονται ως φιλέτο, παναρισμένο ή χωρίς ψωμί, ως συνοδευτικό πιάτο σε σούπες, ψητά, τηγανητά ή ψητά καθώς και ωμά. Ενώ σχεδόν οποιοδήποτε ψάρι τροφίμων μπορεί να βράσει, να μαγειρευτεί ή να ψηθεί, μόνο κομμάτια ψαριού υψηλής ποιότητας είναι κατάλληλα για κατανάλωση σε ωμή μορφή, για παράδειγμα σε σούσι ή ως σασίμι. Η ακατέργαστη επεξεργασία ψαριών είναι πιο γνωστή στη (σύγχρονη) ιαπωνική κουζίνα, όπου τα ψάρια τρώγονται ως επί το πλείστον χωρίς καρυκεύματα.

Στην τοπική κουζίνα, τα ψάρια σερβίρονται συχνά με κρεμώδεις σάλτσες μουστάρδας και βότανα όπως ο άνηθος. Τα βρώσιμα ψάρια πρέπει να ζεσταθούν προσεκτικά: τα ψάρια μπορούν να τηγανιστούν στην πλευρά του δέρματος χωρίς δισταγμό, αλλά η υπερβολική άμεση θερμότητα το προκαλεί να αποσυντεθεί. Ως εναλλακτική λύση στα πιάτα που συνήθως παρασκευάζονται με κρέας, αυτά μπορούν να ποικίλουν με βρώσιμα ψάρια. Τα καρπάκια φτιαγμένα από ψάρια όπως ο τόνος, για παράδειγμα, είναι σχετικά γνωστά και μπορούν εύκολα να κοπούν σε φέτες λεπτής γκοφρέτας λόγω της σταθερότητάς τους.